Zusatzstoffe in Lebensmittel 1: Süssstoffe

Zusatzstoffe in Lebensmittel 1: Süssstoffe

Bei etwa 80 - 90 % der Lebensmittel, die heute auf dem Tisch des Verbrauchers landen, handelt es sich um be- oder verarbeitete Produkte.

Der Lebensmittelmarkt bietet eine unüberschaubare Produktvielfalt. Pulverpüree statt Kartoffeln, Apfelmus in Gläsern statt Äpfel, Schoko-Kakaogetränk statt Frischmilch, finden sich in den Regalen der Supermärkte. Beinahe täglich gelangen neue Kreationen der sogenannten Food-Designer in unsere Läden. Die Marketingexperten der Lebensmittelindustrie wissen genau, mit welchen Informationen sie ihre Produkte bewerben müssen, um sich von der Masse abzuheben.

Die leuchtend roten Erdbeeren im Müsli, die eingeschweisste Salami in zart rötlicher Farbe, der bunte farbenfrohe Mix der Gummibärchen lenken den Blick nicht unbedingt auf das kleingedruckte, die Zutatenliste.

In der Zutatenliste sind alle Zutaten und Zusatzstoffe aufgelistet, die in einem Produkt enthalten sind. Meist sind es die Zusatzstoffe, die die Lebensmittel in leuchtenden Farben und dergleichen erscheinen lassen. Die Zusatzstoffe verleihen dem Lebensmittel die Farbe, den Geschmack, die Konsistenz und Frische. Welche Zusatzstoffe in welchen Mengen und für welche Produkte zugelassen sind, regelt in Deutschland die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und in der Schweiz die Zusatzstoffverordnung (ZuV).

Derzeit sind über 300 Zusatzstoffe zugelassen, die in unterschiedlichen Kategorien eingeteilt sind, wie z.B. Konservierungsstoffe, Süssstoffe, Verdickungsmittel, Farbstoffe usw.

Im Gegensatz zu den Zutaten, müssen die Zusatzstoffe zugelassen werden, d.h. jeder Zusatzstoff durchläuft verschiedene Testkriterien in denen dann ermittelt wird, ob und wie viel von diesem Zusatzstoff verzehrt werden kann, ohne dass eine gesundheitliche Gefährdung aus geht.

Zugelassene Zusatzstoffe werden mit einem „E“ gekennzeichnet. „E“ steht für Europa und soll dem Verbraucher europaweit ermöglichen, auch wenn er der Sprache des betreffenden Landes nicht mächtig ist, die Etiketten der Lebensmittel lesen zu können. Böse Zungen behaupten auch das „E“ steht für „essbar“ oder „eklig“.

Allerdings: Wenn keine Zusatzstoffe auf dem Etikett deklariert sind, heisst das nicht, dass keine vorhanden sind, sondern nur, dass sie im Produkt keine technologische Wirkung entfalten.

Auf dem Umweg über zusammengesetzte Zutaten gelangt manch ein Zusatzstoff unerkannt ins Endprodukt.

Ein Beispiel: Magnesiumstearat sorgt in Kakaopulver dafür, dass der Kakao rieselfähig bleibt. In einem fertigen Kakaogetränk übt dieser Zusatzstoff keine Wirkung mehr aus. Er wird deshalb nicht im Etikett aufgeführt.

Deutschland ist einer der grössten Milchmärkte in Europa und Spitzenreiter bei der Auswahl von Joghurt und Co. Zwölf Kilogramm werden pro Mann und Nase im Jahr an Joghurt in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen verbraucht.

Dabei bleibt dem Verbraucher aber weitgehend verborgen, dass die Gesetzgebung grosse Unterschiede bei den Milchprodukten macht. Es wird im Lebensmittelgesetz genau geregelt, wann man einen Joghurt als Fruchtjoghurt deklarieren darf, wann als Joghurt mit Fruchtzubereitung und wann es dann ein Joghurt mit Fruchtgeschmack ist.

Definitionen:

  • Fruchtjoghurt muss mindestens 6% Frischfruchtanteil haben, das entspricht 9 g Frucht auf einen 150 g Becher mit Joghurt.
  • Joghurt mit Fruchtzubereitung muss mind. 3,5 % Frischfruchtanteil haben, das entspricht 5 g frische Frucht auf einen 150 g Becher mit Joghurt.
  • Ein Joghurt mit Fruchtgeschmack braucht keinen Frischfruchtanteil enthalten. Sollte dennoch in einem Joghurt mit Fruchtgeschmack festen Anteil gefunden werden, dann handelt es sich um den Trester (Pressrückstand) dieser Frucht.

Damit diese Fruchtjoghurts auch ihrem Namen gerecht werden und nach Frucht, wie z. B. Erdbeere schmecken, muss mit reichlichen Zusatzstoffen nachgeholfen werden. So kann man in ganz banalen Joghurts einen regelrechten Cocktail an Zusatzstoffen (Süssstoffe, Aromen, Verdickungsmittel und Farbstoffe) finden.

Darum empfiehlt metabolic balance® auch keine fertigen Fruchtjoghurts zu kaufen, sondern diese selber herzustellen. Das ist denkbar einfach: Naturjoghurt 3.8 % (Soja-/Schafs-/Ziegenjoghurt, was auch immer Sie auf Ihrem metabolic balance® Ernährungsplan haben) nehmen und frische Früchte hinzufügen (raffeln, zerstückeln). Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern ist auch gesünder!

Lebensmittelzusatzstoffe stehen im Verdacht, Krankheiten zu fördern, wie z. B. Morbus Crohn, Allergien, Pseudoallergien und auch ADHS. Daher ist es sinnvoll, selbst wenn die Lebensmittel als besonders gesund angepriesen werden, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Eine stark umstrittene Gruppe der Zusatzstoffe sind z. B. die Süssstoffe.

Süssstoffe

Bei den Süssstoffen handelt es sich sowohl um synthetische und teilweise natürliche Verbindungen mit einem recht intensiven süssen Geschmack, aber auch teilweise mit einem metallischen Nachgeschmack. Im Gegensatz zu Zucker oder den Zuckeraustauschstoffen werden die Süssstoffe nicht verstoffwechselt und belasten damit nicht den Blutzuckerspiegel. Deshalb werden sie gerne in den sogenannten „Light-Produkten“ eingesetzt, in denen der Zucker durch Süssstoffe oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt wird und somit weniger Kalorien liefern.

Zu den in der EU zugelassenen Süssstoffen zählen u. a.: Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam, Thaumatin, Neohesperidin sowie Sucralose.

Acesulfam (E 950)

Ein künstlicher Süssstoff, der gern verwendet wird in Speiseeis, Obstkonserven, Gelees, Marmeladen, Süssigkeiten, Feinkostsalaten und auch alkoholfreiem Bier. Acesulfam wird nicht vom Körper verstoffwechselt und unverändert über den Harn ausgeschieden. Der Geschmack von Acesulfam ist recht aufdringlich und kommt deshalb immer in Verbindung eines anderen Süssstoffes in Einsatz. Acesulfam gilt wie fast alle Süssstoffe als appetitanregend.

Aspartam ist ein Süssstoff, der sich aus zwei Aminosäuren, der Asparaginsäure und Phenylalaninsäure und dem Fuselalkohol Methanol zusammensetzt. Und genau in diese Bestandteile wird er zerlegt, wenn wir ihn mit der Nahrung aufnehmen. Phenylalanin ist für Menschen, die unter der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie (PKU) leiden, sehr gefährlich, da der Körper nicht in der Lage ist, das Phenylalanin vollständig zu verstoffwechseln. Es kommt zu einer Anreicherung von Phenylbrenztraubensäure und dies kann neben starken Wachstumsstörungen bis hin zur geistigen Behinderung führen.

Methanol wird im Körper zu Formaldehyd (Formalin) und Ameisensäure abgebaut. Formalin ist ein Nervengift und wird vom Körper angesammelt und nicht abgebaut. Der ADI (Acceptable Daily Intake – Täglich akzeptable Dosis) von Methanol ist 7,8 mg/Tag. Ein Liter mit Aspartam gesüsstes Getränk enthält ca. 56 mg Methanol.

Aspartam wird gern in Desserts, Milchzubereitungen, Speiseeis, Brotaufstriche und kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken eingesetzt, da er selbst bei grösseren Mengen noch einen angenehmen Geschmack besitzt. Zum Kochen und Backen ist Aspartam ungeeignet, da er bei Temperaturen über 200°C zerfällt.

Cyclamat (E 952)

Cyclamat versteckt sich auch hinter dem Begriffen „Assugrin“, „Natreen Diätsüsse“ oder „Ilgonetten“.

Seit Anfang der 60er Jahre ein zugelassener Süssstoff, der allerdings im Vergleich zu den anderen Süssstoffen insgesamt eine geringere Süsskraft aufweist. Trotzdem kommt er oft zum Einsatz in Verbindung mit Saccharin. Der metallische Nachgeschmack wird durch Cyclamat überdeckt und ausserdem ist Cyclamat hitzebeständig und kann zum Backen und Kochen verwendet werden.

Künstlicher Süssstoff, wird im Darm mancher Menschen zu Cyclohexylamin umgewandelt. Der Umfang dieser Umwandlung hängt von der Darmflora ab und kann bis zu 100 % betragen. Cyclohexylamin ist auch als Schädlingsbekämpfungsmittel bekannt und kann auf Dauer auch die Darmflora zerstören.

Saccharin (E954)

Saccharin wurde schon vor dem ersten Weltkrieg als Zuckerersatz genutzt. Heute wird Saccharin synthetisch aus Toluol, einem Lösungsmittel, hergestellt. Saccharin ist um ein vielfaches süsser als der Haushaltszucker, liefert keine Kalorien und dennoch begünstigt er Übergewicht.

In der Schweinemast wird Saccharin ganz legal als appetitstimulierendes Mastmittel eingesetzt, v. a. bei Ferkeln. Was bei den Tieren funktioniert, funktioniert auch im menschlichen Organismus. Man hat festgestellt, dass Probanden, die verstärkt Lebensmittel gesüsst mit Saccharin zu sich nahmen, ständig über Hungergefühl und Appetit auf süsse Nahrungsmittel hatten.

Saccharin wird im Körper angeblich nicht verarbeitet, und unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden.

Thaumatin (E 957)

Thaumatin ist seit 1998 in Deutschland zugelassen. Bei Thaumatin handelt es sich um einen Süssstoff der aus der westafrikanischen Katemfefrucht gewonnen wird. Thaumatin setzt sich aus Eiweissbausteinen zusammen und wird auch in diese im Körper aufgespalten. Mittlerweile hat man schon damit begonnen, Thaumatin durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen zu produzieren, um somit eine höhere Ausbeute zu erhalten. Anfänglich wurde der Süssstoff nur in der Arzneimittelindustrie eingesetzt, da er die Eigenschaft hat, den bitteren Geschmack von manchen Pflanzenextrakten zu übertünchen. In der Lebensmittelindustrie wird Thaumatin immer in Kombination mit anderen Süssstoffen verwendet, da die Süsse von Thaumatin verzörgert wahrgenommen wird und einen lakritzähnlichen Beigeschmack hat. In Einsatz kommt Thaumatin vorwiegend in der Süsswarenindustrie, v.a. bei Produkten auf Kakaobasis, in Nahrungsergänzungsmitteln und Kaugummi.

Neohesperidin (E 959)

Unreife Bitterorangen oder der Bitterstoff Naringin, der in Zitrusfrüchten und hier v. a. in den Orangenschalen vorkommt, ist der Ausgangsstoff für Neohesperidin. Naringin wird mit Hilfe von Kunstharzen aus Orangensäften entfernt, bevor man sie zu Konzentrat verarbeitet. Seit 1998 in Deutschland zugelassen, erstmalig für die Arzneimittelindustrie. Heute wird Neohesperidin verstärkt eingesetzt in kalorienreduzierten Getränken auf Wasserbasis, Snacks und Knabbererzeugnissen. Neohesperidin entwickelt bei den üblicherweise verwendeten Mengen einen mentholartigen Beigeschmack.

Sucralose (E 955)

Sucralose wird aus dem Haushaltszucker Saccharose gewonnen. Unter dem Handelsnamen „Splenda“ wird er vertrieben. Die Tafelsüsse in Pulver oder Tablettenform enthält neben Sucralose auch Dextrose, Maltodextrin, Lactose, Leucin und Caroxymethylcellulose. Sucralose ist seit 2005 in Deutschland zugelassen. Inwieweit Sucralose bedenklich sein könnte ist noch nicht abschliessend geklärt. In einigen Tierversuchen traten Komplikationen auf und es gibt keine Langzeit-Studien an Menschen. Die appetitanregende Wirkung ist auch beim Verzehr von Sucralose eingetreten.

Stevia

Bei Stevia handelt es sich um ein Süsskraut, das in ihrem Heimatland Paraguay als natürlicher Süssstoff eingesetzt wird. Die Süsse der Pflanze entsteht durch sogenannte Stevioside, die sich in den Blättern befindet. Der Geschmack der Pflanze ist lakritzartig. Durch Isolierung der süssenden Stoffe kann man allerdings den Lakritzgeschmack grösstenteils entfernen. Insgesamt ist die Süsskraft jedoch 300-mal süsser als bei Zucker.

Bei Typ-2 Diabetikern wird die Insulinempfindlichkeit durch Stevia verbessert! Wenn unbedingt auf „Süsses“ bestanden wird, ist Stevia die beste Alternative.

Konservierungs- und Farbstoffe

Zum Thema Konservierungs- und Farbstoffe gibts einen eigenen Blog-Artikel.

Hilfreiche Links

Kritische Inhaltsstoffe bei alltäglichen Produkten erkennen (--> gibts auch als App mit Barcode-Scanner): Codecheck

E-Nummern-Lexikon

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